Vypracovala: ved. škol. jídelny Helena Knápková
Schválila: ředitelka školy RNDr. Svatava Hajdová
Směrnice nabývá platnosti ode dne: 5.1.2026
Email: knapkova@zsko68nj.cz
Telefon: 556 709 644, 605 232 212
IČO: 00848328
Provozně sanitační řád je zpracován v souladu s požadavky na hygienické předpisy:
- Vyhláška č.137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění pozdějších změn a doplňků.
- Nařízení Evropského parlamentu a rady ES č.852/2004 o hygieně potravin
Ve smyslu platných hygienických předpisů zabezpečí hygienickou úroveň zařízení následující frekvence úkonů:
Denní úklid – Běžný úklid pracovních ploch, strojů a zařízení, nařádí na čištění zeleniny, pracovních pomůcek, přepravních vozíků, umyvadel, mytí podlah, vynášení odpadkových košů, úklid stolů ve školní jídelně. Střídáme Micro Quat Classik a Sirafan Speed na pracovní plochy, vozíky, stoly v jídelně. Bacforce, Savo na úklid podlahy. Praní úklidových hader – dezinfekční prací prášek Havon perfekt. Denně provádíme mytí podlahy v kuchyni, čištění odpadních kanálů – Bacforce, Savo. Dle potřeby čištění kanálu v místnosti, kde se čistí zelenina – Savo, Backforce. Tácky, nářadí na čištění zeleniny , pracovní pomůcky myjeme v myčce/tepelná dezinfekce – Promos clean.
Týdenní úklid – Úklid skladů, šatny, dezinfekce hygienického zařízení a dalších přilehlých prostor (v případě epidemie denně), výměna ochranných oděvů (nejméně 2x týdně, dle potřeby častěji), praní (prášek s dezinfekcí Havon perfekt) a žehlení ochranných oděvů/, čištění konvektomatů – Retigo active cleaner, Greasestrip Plus dle potřeby. Mytí omyvatelných části stěn u pracovních ploch a výdeje, mytí dveří, zásuvek a vypínačů, okenních parapetů.
Měsíční úklid – Sanitace nádobí – Guardian Blitz – talíře, příbory, sklenice. Mytí chladících zařízení s desinfekcí, odmrazování lednic a mrazáků. Mytí regálů na nádobí a regálů na potraviny včetně skladových prostor.
Čtvrtletní sanitační dny : vždy o prázdninách (podzimní, vánoční, jarní, letní)
Generální úklid – mytí oken (2x ročně), klimatizačního zařízení (2 x ročně), svítidla, topná tělesa a vše z výše uvedeného úklidu.
Desinfekce je prováděná schválenými dezinfekčními prostředky v souladu s pokyny od výrobce. Desinfekce střídáme, tak aby byla zajištěna rezistence bakterií. První den v měsíci Sirafan Speed (bez oplachu), ostatní dny Mikro-Quat Classic (oplach).
Deratizace, dezinsekce 2 x ročně provádí odborná firma (smlouva).
Dále je nutné provádět:
- bílení nebo malování výrobních prostor 1x za rok
- bílení nebo malování skladových prostor 1x za 2 roky
- obnova nátěrů – dle potřeb
- na záchodech musí být stálá zásoba toaletního papíru, tekutého mýdla, papírových ručníků a v případě epidemie i dezinfekce na ruce
Požadavky na osobní hygienu pracovníků :
- $ 50, vyhlášky 107/2001
- je nutno pečovat o tělesnou čistotu před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku, v případě epidemie i desinfekce na ruce.
- je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty musí být používány jednorázové rukavice (v případě epidemie i roušky – dle nařízení vlády)
- nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi
- je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů)
- je nutno mít na rukou krátce ostřihané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů
- použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně
SLEDOVÁNÍ systému HACCP
Suroviny se při přejímce zboží kontrolují, zápisy se provádějí dle plánu.
Sledování kritických bodů:
č.1 Sledování – příjem potravin – kontroluje H. Knápková
č.2 Sledování – skladování potravin – kontroluje H.Knápková, M. Jánková
č.3 Sledování teplot (lednice,box) – kontroluje denně M. Zicháčková
č.4 Sledování při přípravě pokrmů – kontroluje denně M. Jánková
č.5 Sledování teplot při výdeji – kontroluje denně M. Jánková
č.6 Provozní hygiena – denní úklid, týdenní úklid – kontroluje M. Indráková
č.7 Sanitace, dostatek hygienických prostředků kontroluje – A. Pobořilová / M. Indráková
Pracovnice kuchyně jsou seznámeny s vyhláškami a prokazatelně poučeny o uskladnění a následném používání čistících prostředků. Jsou seznámeny s bezpečnostními listy, které jsou uloženy v kuchyni k náhledu. Umístěn i hygienický plán.
Za rozdělení úklidu a za jeho plnění zodpovídá vedoucí kuchařka.
V Novém Jičíně dne 5.1.2026
RNDr.Svatava Hajdová, ředitelka školy
